Parler du ghee, c’est fermer les yeux et se transporter sur le sous-continent indien, car il est l’or de l’Inde.
C’est un ingrédient très largement utilisé depuis un millénaire dans la cuisine indienne et en médecine ayurvédique. Sans compter sur son usage intensif dans le domaine religieux. Il y joue un rôle sacré dans les libations et onctions offertes aux divinités. Dans les temples, à la lueur des bougies, les dévots jettent sur les représentations divines des boulettes de ghee. Celles-ci sont colorées de pigments rouges, oranges, ocres, verts, bleus, jaunes, tout en récitant des mantras.
Le ghee se prépare en faisant mijoter dans une casserole à fond épais du beurre non salé. Le beurre est préalablement fondu à feu doux. Après quelques minutes d’ébullition lente, les substances grasses solides se séparent du gras liquide. Les substances solides ont la forme d’une mousse jaunâtre accompagnée de particules blanchâtres. Elles sont composées de caséine, de petit lait et d’impuretés du beurre. Il faut ôter peu à peu au moyen d’une petite passoire ou d’une simple cuillère les substances solides. Lorsque toutes ces impuretés ont été enlevées et qu’on a filtré le reste du beurre fondu (le petit lait au fond de la casserole), on obtient un liquide. C’est la matière grasse la plus pure et la plus noble, d’une belle couleur dorée : le ghee. En refroidissant, ce liquide devient semi-solide.
A la différence du beurre, le ghee peut être conservé durant de longues périodes sans réfrigération. Pour cela, il est stocké dans un contenant étanche à l’abri de la lumière.
Bienfaits
Sans lactose, le ghee est moins riche en cholestérol que le beurre classique. Il est également très riche en vitamines A, D, E et K. Les vitamines sont solubles dans les graisses. Elles sont appréciables pour leurs propriétés anti-oxydantes. Ainsi que leur rôle essentiel dans le renforcement du système immunitaire. Le ghee contient aussi une forme unique de vitamine D. Elle favorise le bon fonctionnement des synapses dans le cerveau. Ce qui est indispensable à la vigilance mentale et à la mémoire.
Utilisations
Sur les tartines au petit déjeuner, on appréciera sa texture douce et son goût de noisette prononcé.
Dans la cuisine, il y joue le même rôle que le beurre, lactose et caséine en moins.
Il recèle aussi des trésors de bienfaits en usage externe : sur la peau, les lèvres, les cheveux, il est tout simplement très hydratant.
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