Actualités

Le Fumoir de Provence en pleine évolution

Dans une vie antérieure, Sylvain Ballotti a été cuisinier. Dés le début, il a fréquenté les cuisines des établissements étoilés, en France et à l’étranger. Une passion à laquelle il a consacré toute son énergie, tout son temps. Jusqu’au jour où il a réalisé qu’il n’avait plus de vie personnelle ni familiale… Sylvain Ballotti a fait alors un choix dans sa vie personnelle, qui passait par un nouveau départ professionnel : c’est ainsi que « Le Fumoir de Provence » qui traite le saumon frais, mais aussi la dorade, le thon, l’espadon, a vu le jour à Toulon, dans sa forme actuelle, en 2004.

« Aujourd’hui, je suis épanoui dans mon travail et fier de pouvoir appliquer un principe auquel je tiens et qui motive mon action : garantir la qualité du produit, de l’origine à l’assiette… »

Installé à Toulon est, il envisage un déménagement dans les prochains mois, car le local est désormais trop petit, « et nous ouvrirons notre premier magasin cette année ! » ajoute t’il, avec fierté.
Au coeur de cette activité : le saumon. Saumon de Norvège, saumon d’Ecosse, saumon sauvage…, sélectionnés à partir du cahier des charges du producteur. Depuis fin 2017, « Le Fumoir » a obtenu l’agrément Ecocert pour les produits biologiques.
On comprend que Sylvain Ballotti ait été séduit par le projet de l’association « La Coop sur Mer » :
« J’aime les challenges et la démarche humaine et sociale de la Coop correspond à mes priorités : ce n’est pas le volume qui compte, mais l’idée qu’elle véhicule. »

Des amis…sans citron

Actuellement, Sylvain Ballotti et ses trois collaborateurs mettent au point les recettes de l’été : il y aura des marinades qui font déjà saliver… Quand on lui demande comment déguster le saumon, sa réponse est simple : « avec de bons amis, un verre de vin et, surtout, sans citron ! »
On choisit le saumon de Norvège si on préfère l’onctuosité d’un poisson, plus gras, le poisson d’Ecosse, si on aime la chair ferme. Quant au saumon sauvage, beaucoup plus rare, il change de goût selon la provenance.

« Dans tous les cas, la fraîcheur est un gage de qualité : le poisson tué le vendredi arrive au Fumoir le lundi. Le filetage et le salage sont faits à la main, le fumage se fait à froid avec des sciures sélectionnées et des arômes naturels. Les amateurs, qu’ils soient particuliers ou restaurateurs, sont exigeants : nous devons répondre à cette demande. »

Partager cette page :